梅菜扣肉：不是不能吃，是怎麽吃？

我已經lost count吃素多久了。自從開始吃素後，我幾乎不再書寫與肉相關的文章。然而，某次偶然的對話讓我產生了新的想法——一位同行朋友斷言：「客家菜一點都不健康，遲早會被淘汰！」這句話讓我停下來思考。

我決定寫客家菜。

我的第一道功課是豬腳醋，但最終真正落筆的，卻是梅菜扣肉。或許，這也是一種必然。

 

梅菜扣肉：不是不能吃，是怎麽吃？

「要煮出好吃的梅菜扣肉，選肉是關鍵，要精挑細選上好的五花肉，肥瘦比例最好維持在六成肥，四成瘦，煮出來的肉才柔嫩綿密。梅菜要反覆用水清洗直到沒有沙子，擰乾後切小粒，再下鍋慢慢炒香，很多工的……」

眼前的老人家神采奕奕地分享梅菜扣肉的繁複做法，聆聽之際，我不禁垂涎欲滴，同時也感受到這道客家菜的製作過程如何展現出客家女性的耐勞精神。老人家接著說：「以前我煮梅菜扣肉時，我的老大能吃兩碗飯。」

「以前？」

我心中不禁生出疑惑，記得老人家的兒子明明每個月都帶孩子回去探望她，怎麽會有「以前」這一説法呢？

「我媳婦說，梅菜扣肉又鹹又油重口味，不健康，叫我不要再煮了。」老人家臉上泛起一絲失落的神情。啊，這時刻，我彷彿感受到了藏在老人家内心深處那份想為孩子烹調家鄉菜卻無從下手的無奈。

客家菜與健康的衝突

五花肉和梅菜的搭配是梅菜扣肉的精髓。

五花肉不只含有相對高的油脂，有的人的做法是先將五花肉過熱水，再燒開油將肉炸至漂亮的金黃色，才進入跟梅菜一同燜煮的過程。猶記得，我年輕時，曾在一場講座會上建議大家用瘦肉替代五花肉以減少脂肪的攝入量。然而，當年觀衆的反應是異口同聲的反對：「用瘦肉就不是梅菜扣肉了！」這段經歷讓我深感客家飲食文化中的高鹽、高油脂與現代健康理念之間的明顯衝突，進而引發我深刻地思考，並試著為有需要的人提供折中方案，以達到二者之間的平衡。

健康改良的建議

長期過量攝入鹽與動物性油脂會增加患高血壓、心臟病等風險。跟客家擂茶不同，梅菜扣肉不適合作爲日常飲食的選擇，但這道傳統客家菜在特殊場合作爲一道美食是可行的。

梅菜扣肉的製作需要耗費大量的體力與時間，有的人只選擇在特別的日子裏展示厨藝。在這樣的場合，堅持用五花肉也并非不合理之事，可以挑選那些比較沒有那麽肥膩的五花肉，煮好後，有需要的話就將表面浮油撇去。偶爾適量享用，回味無窮啊。

那，要是在家不時煮梅菜扣肉的話呢？我們可以透過減少脂肪攝入來進行健康改良，並增加那一餐的新鮮蔬菜量。一個不錯的做法是將油炸五花肉的步驟改爲微火乾煎至表皮金黃色。此外，選用瘦肉替代五花肉能降低脂肪含量，更符合現代健康的標準（素食者或牙齒不太好的老人家，可考慮用豆乾替代五花肉）。然而，如客家話所說的「有一好就無兩好」，這一改良多少會使這道客家菜失去傳統的香濃口感和肉質的柔嫩。另外，這道菜的鈉含量並不低，對於需要照顧體重與血壓健康的人來說，控制淋在飯上的醬汁量是重要的。

改變習慣與傳承

在為老人家提供建議後，我不忘鼓勵她改變：「説不定媳婦嘗過了經過健康改良的梅菜扣肉後，會來跟您學煮呢！」

老人家說：「我幾十年來都是這樣煮梅菜扣肉，倒沒想過可以替換食材和變換煮法……」我們在選擇食材時，往往受到自己母親或家婆、傳統習慣與個人喜好等因素的限制。然而，習慣是可以改過來的！

我輕輕拍她的肩膀，俏皮地說：「您的厨藝已比我厲害，如果連改良食譜也勝過我，我這份營養師的工作就岌岌可危了！」看著老人家輕鬆笑起來，我順勢説了最後一句：「有了媳婦在健康方面的用心把關，您的兒子和孫子們的健康就算不加分，也不至於減分！這是一件好事喔！」

人與人之間，只在一念之間。想「寬」了，大事就變小事了。畢竟，沒有什麽比三代人歡樂地共享一頓飯更爲重要的了。