我昨天跟風玩了一個「你是什麽屬性的人」的測試，結果出來時，看到「下定決心就會去做」、「什麽都想很深」和「追求平靜無波的生活」三項，笑得非常自在快樂。
兩天前，我收到媒體朋友發來的電郵，原來他正在準備一篇關於吃昆蟲的專題報道，想訪問我。我回電說抱歉啊，我無法幫上忙。凡是關於動物性蛋白質的推廣或采訪，我都沒辦法接，這個決定是在大約15年前做的。
「下定決心就會去做」，這就是我的個性吧。我是一夜之間從「葷」轉「素」的，最後一口吃的是魚柳包，第二天睜開眼睛後就不曾吃過一塊肉。一轉眼，我親手帶大的女兒，也從初來人間時的51公分，長到今天165公分了，她的身高直逼173公分的我。這大概已解除了身邊的人對「吃素會不會因為缺乏蛋白質，而導致營養不良？」的疑惑。
不認同素食、對素食不瞭解的人甚至會直接說：「吃素沒有營養，要吃一點肉才健康。」可見，許多人把「吃肉」跟「健康」畫上等號，就連母親一開始同樣是對我說：「你看吃素的人骨瘦如柴，哪來的健康？」「吃素，吃的盡是麵粉，有什麽營養可言？」
自懂事以來，我就被灌輸這樣的觀念：「肉類有蛋白質，非吃不可。」印象中，不曾有人教育過我，植物性食物也有蛋白質！
聽到從母親口中說出的那些話，我雖想搬出理論來反駁她，卻深知要讓母親明白吃素不會造成營養失調，最重要的不是那些理論，而是向她證明自己並沒有因為吃素而失去健康，好讓她安心。我在跟素食者做營養咨詢時，常鼓勵大家不要把吃素這件事擺到「道德」的高度上，因爲這樣的做法容易製造出自己跟家人對立的心態，傷害他人的感受。我在給予前來尋求咨詢的客戶或病人建議時，以「圓融」、「和諧」與「尊重」爲主，若是會影響他們的人際關係的建議，我避免提出。
蛋白質當然是重要的！
從我們摸得到的頭髮、指甲、牙齒和皮膚，到碰不著的內臟器官、肌肉、骨骼等，其主要成分都是蛋白質。人體利用蛋白質來製造和修補細胞，這是蛋白質最重要的功能之一，更是其他營養素所無法取代的。
此外，蛋白質也幫助維持體內的水分平衡、電解質平衡、酸鹼平衡，同時運輸重要的營養素等，這説明了蛋白質在人體內扮演重要的角色。
蛋白質的基本單位是氨基酸。人體能自行合成的氨基酸，稱非必需氨基酸(Dispensable
amino acid)；人體需要卻無法自行製造，須從飲食中攝入，則稱必需氨基酸 (Indispensable
amino acid)。所有的必需氨基酸都能從植物性食物中取得，且不需在同一餐內吃下這些氨基酸才能發生作用，只要確保熱量攝取充足，飲食含有多樣化的植物性食物，就可以了。
因為蛋白質是肉類的主要營養素，一般人多誤以為植物性食物不含身體需要的蛋白質；其實，牛身上的蛋白質就是來自於所吃的穀類和豆類。
曾經，在一場素食講座結束後，一位女性聽眾提及她最初茹素時，幾乎每餐都會出現豆腐的「身影」，甚至一餐內豆腐同時出現在兩道菜中。我問她，含蛋白質的植物性食物如此多，為何只「相中」豆腐？「除了豆腐，還有什麽可以選擇呢？」她的回答和我接觸的大部分民眾疑惑差不多。
沒錯，這是大部分素食者所面對的困擾和挑戰：「當飲食中不再有肉類，我們能以什麽植物性食物來替代，為身體提供足夠的蛋白質？」
我自小跟著母親學熬湯，湯水是客家人飯桌上的常見食物。母親一般用排骨或把整隻鷄肉洗乾净後放入滾燙的熱水開始熬，我吃素棄肉後，試著用各種不同的堅果與乾豆類（如：黑豆）來熬湯。
有一次，學生來家裏談天，我給學生準備了一碗香菇白玉米腰果湯，學生喝完後說：「老師！沒想到沒加肉的湯，味道也很好」。同樣的湯，我曾端過給一個缺牙的女性長輩喝，她一開始是這樣拒絕的：「我吃不到腰果，不要浪費。」我爲了讓她安心，先舀出一湯匙的腰果加到湯碗裏，她吃了第一顆後睜大眼睛說：「原來腰果煮過後，那麽軟，那麽好吃喔」，我趕緊添更多的腰果到她的湯碗裏。樂！吃飯就應該這樣和諧歡喜的。
除了這，白玉米、有漂亮橘色的南瓜和腰果這三種食材的搭配同樣能熬出一鍋好湯。沒有排骨，足量（一定要足量）的花生、蓮藕、玉米與香菇熬出來的湯同樣好味道。重點是，湯料都要吃到肚子裏。我喜歡喝西式濃湯，年尾天冷的時候，我們家厨房彌漫著幸福的蘑菇湯味道。我直接用豆奶或牛奶來煮，沒用高湯。
我也把原來的咖哩鷄馬鈴薯換成咖哩鷹嘴豆番茄。木耳鷄肉則換成木耳豆乾，用辣椒與青葱快炒，同樣能吃進蛋白質。我在料理中大量使用不同的堅果來做菜，包括松子、夏威夷豆等。把各種各樣的菇類簡單快炒，連同醬汁淋到蒸好的盒裝嫩豆腐上再撒青葱紅辣椒，不到15分鐘就能端上桌。
點心時間，最常出現在餐桌上的蛋白質點心是：Edamame、豆花、紅豆湯（與白果）、綠豆湯（和Sago)、白果薏米湯、牛油果奶昔（加高鈣豆奶）等。
總之，如果每日的食物攝取多樣化，並含有豐富的豆類、黃豆製品和堅果，且每日的熱量攝取也充足，一般不會有蛋白質攝取不足的問題。
假設每日飲食中缺乏以上所提及的高蛋白質食物、熱量攝取不足、吃過量營養價值低的食物，或極端嚴格的生食素食者，那麼蛋白質攝取不足並非不可能。
因此，要素得健康和均衡，一定要做妥善的飲食規畫，才能為身體提供充足的營養。千萬別為了提升口感、味道和省時，而大量使用高脂肪和高鹽分的加工素料，或者隨便靠麵包、方便麵等解決三餐。
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